Asmalara erişiminiz varsa, bir bağda, bahçenizdeki bir çardakta büyüyen ya da doğada vahşi büyüyen, elinizde bir lezzet hazinesi var demektir.
İlkbaharın sonlarında veya ihale yapraklarının bol olduğu yaz başında üzüm yapraklarını taze olarak toplayın. Daha sonra bunları dolma tariflerinde kullanın veya daha sonra kullanmak üzere saklayın.
Sarma Yaprağı Toplama
İkliminize bağlı olarak, ilkbaharın sonlarında (Mayıs veya Haziran) üzüm yapraklarını toplayın. Pestisit püskürtülmemiş asmalardan bütün yaprakları hasarsız olarak seçin. Yapraklar açık yeşil renk ve esnek bir dokuya sahip olmalıdır. Bitkinin tepesindeki yeni büyüyenlerin hemen altında ve meyveye yakın en iyi seçenekleri arayın. Sürdürülebilir bir şekilde hasat etmek için, yeni gelişen filizlerin yakınındaki ilk 3 yaprağı bırakın ve ardından sonraki iki ila üç yaprağı toplayın. Bundan sonra, bir sonraki sapa geçin.
Üzüm yaprakları en azından avuç içi büyüklüğünde ve bir dolguyu saracak kadar büyük olmalıdır. Sultana üzümünün yaprakları, diğer çeşitlere göre daha sert ve esnek oldukları için yemek pişirmek için mükemmeldir. Seçtiğiniz bitkinin yeterince geniş yaprakları varsa sarma esnasında daha kolay sonuç almanızı sağlar.
Sarma Yaprağı Haşlama
Yaprakları haşlamaya hazırlamak için keskin bir bıçak veya makas kullanarak her yaprağın gövdesini kesin. Ardından soğuk akan su altında iyice durulayın.
Haşlamak için bir çaydanlıkta suyu kaynatın. Yapraklarınızı bir tencereye veya ağır bir kaseye koyun, üzerlerini kaynar suyla örtün ve ardından yaklaşık 2 dakika veya yumuşayana kadar bekletin. Alternatif olarak, büyük bir tencerede suyu kaynatabilir, ateşi kapatabilir, yaprakları ekleyebilir ve aynı süre boyunca bekletebilirsiniz. Maşa kullanarak, haşlanmış yaprakları sıcak sudan bir buz banyosuna aktarın. Soğuduktan sonra tüm suyu süzün ve sıkın, üzüm yapraklarını kağıt havluyla kurulayın ve en sevdiğiniz yaprak sarması tarifinde kullanın.
Sarma Yaprağı Dondurma
Yaprakları hasat etmeyi ve daha sonraki bir tarihte kullanmayı planlıyorsanız, dondurma bir koruma seçeneğidir. Bu yöntemde yaprakları durulamayın veya yıkamayın. Bunun yerine, üzerlerindeki nemi ve kalıntıları kuru bir kağıt havluyla silin, her bir yaprağı üst üste koyun ve bir tarif için gereken miktarı sızdırmaz bir plastik torbayla paketleyin. Torbadan olabildiğince fazla havayı alın, fermuarla kapatın ve yapraklarınızı düz bir şekilde dondurun. Torbayı, içinde bulunan yaprakların tarih ve sayısı ile etiketleyin ki yaprak sarması yapacağınız zaman stoklarınızı doğru kontrol etme şansınız olsun.
Üzüm yapraklarını yumuşatmak için dondurucuda en az 2 ay kalmaları gerekir. Asma yapraklarını donarken kırılmayacakları bir yere koymaya özen gösterin. Yapraklarınızı kullanmak için, onları soğuk akan su altında bir kevgir içinde çözün ve haşlamadan kullanın.
Sarma Yapraklarının Salamura Yapılması
Turşu gibi taze üzüm yaprakları da salamura içinde muhafaza edilebilir. Bu teknik için, en az 1 ya da 1,5 kilo (veya daha fazla) ihale genç sarma yaprağıyla başlayın. 1 litre deniz tuzunu 4 kilo suyla birleştirerek salamuranızı yapın. Salamuranızı ⅔’ünü dolduracak şekilde büyük bir konserve kavanoza doldurun. Tüm yaprakların tamamen sıvıya batırıldığından emin olmak için kapağı kavanozun üzerine yerleştirin. Yapraklarınızın ve kavanozlarınızın geri kalanıyla devam edin. Kavanozlarınızı içine tarih ve yaprak sayısını yazın ve serin, kuru bir yerde saklayın.
Yaprakları kullanmak için, bir gün önceden kavanozlardan çıkarın, soğuk akan su altında durulayın ve tarif talimatına göre haşlayın veya hazırlayın.
Sarma Yapraklarının Kurutulması
Kalıntıları temizlemek için yapraklarınızı bir kağıt havluyla silin. Bir iğne kullanarak, gövde ekinin hemen üzerindeki asma yapraklarından bir iplik geçirin. Yaprak demetlerini kurutmak için karanlık ve serin bir yere asın (bitkileri ve çiçekleri kurutmak için kullanılan yönteme benzer). Kuruduktan sonra, demetleri (hala birbirine bağlı ve bir tarif için yeterli) plastik torbalara koyun ve ileride kullanmak üzere saklayın. Pişirmeye hazır olduğunuzda, demeti ipten tutun ve her yaprağı yaklaşık 2 ila 3 dakika kaynar suya batırın. Renk açık yeşile dönecektir. Daha sonra yapmak istediğiniz yaprak sarması tarifinde belirtildiği gibi kullanın.
